在科技條件有限的古代，至少從商周到唐宋年間，中國古人喝的酒，主要都是發酵酒。而在發酵釀酒的過程裏，一旦酒精度數超過十度，就會停止發酵。所以十度的酒，放在古人酒桌上，那就是絕對的高度酒。
而且就算是這“十度酒”，放在古代也是相當難得。哪怕是發酵釀酒技術，在古代也是經歷了代代演進的過程。就以兩漢時代來說，以《漢書》的總結，東漢的酒度數，就要比西漢高得多。以《漢書》記載，西漢時“粗米二斛曲一斛”，就能得“成酒六斛六鬥”。但東漢時卻是“稻米一斗得酒一斗爲上尊”。釀酒的“出酒量”變低了，度數也就變高了。所以東漢《論衡》裏纔會說“美酒爲毒”。好酒的價格也升到了“斗酒至千錢”。
所以，西漢那幾位“豪飲”的名士，哪怕放在東漢，這酒量都很水。
而且就算是東漢，其酒的度數與質量，比起後面幾個朝代的發酵酒來，差距也是明顯。首先是“酒麴”不一樣。東漢時的酒麴是“塊曲”，還多是手工捏製，北魏時纔出現了造酒麴的模具。唐宋時應用了人工接種技術，酒麴產量大大提高。明清時有了分段加水法，並用明礬水來維持酸度。唐宋時名貴的紅曲，才得以大量普及，用於釀造黃酒等酒類。但即使這樣，這類發酵酒的度數，也最多十五度左右。
另外還有釀酒過程中的溫度調節，投料技術的把握，每一步的學問，都是經過了千百年的演進。所以一直到唐代時，普通的米酒一般都是綠色，就如白居易詩中所說“綠蟻新醅酒”。北宋的范仲淹更是會迎着瑟瑟西風，詠歎“濁酒一杯家萬里”。宋代的酒，已經可以分爲黃酒、果酒、配製酒、白酒等類別。但大多數類型的酒，還都是“濁酒”。即使“白酒”，也並非是現代意義的蒸餾酒，度數十分有限。
但也就是在發酵酒不斷演進的過程裏，明朝人口中的“燒酒”，即通過蒸餾技術釀造的白酒，也開始異軍突起，終於後來居上，成了古代中國人餐桌上的大愛。
中國本土的白酒起於何時?這個至今有爭議，但沒爭議的是，蒸餾酒的普及，確實要從元代開始。特別是元明清年間，用於蒸餾白酒的“大麴”也開始普遍應用。“大麴”中豆類的用量近三成，培養大麴的“曲室”溫度也在55度以上。如此方式培養出的“大麴”，通過“蒸令器上，用器承滴露”的蒸餾技術，就能得到更香度數更高的白酒。這樣的酒，纔是對飲酒者酒量的考驗。
而且，由於蒸餾酒度數更高，製作流程更簡易，產量更大。因此自元代起，就迅速在大江南北風靡。元雜劇裏就出現了“則記燒酒與黃酒”的唱詞。而與之前的發酵酒比起來，蒸餾酒更重要的意義，就是“飲酒”風氣的更加普及。原本只屬貴族享用的“高度酒”(相對而言)成本大大降低，更火熱的普及民間。
比如在明朝年間，釀酒就蔚然成風。明朝皇宮裏就有“金莖露”“太禧白”“長春白”等名品。民間名酒更層出不窮，稍微有頭有臉的士大夫，都喜歡“開局造酒”。畢竟比起之前複雜的發酵酒工藝來，“燒酒”顯然更操作簡單。所以萬曆年間，僅南京一地的士大夫們，就有33種自制美酒。市面上的美酒更是琳琅滿目，每個地方都出現了代表性的名酒，比如滄州“滄酒”，濟南“秋露白”酒，廣東“荔枝酒”，徽州“白酒”，各個名噪一時。
明朝人的日常飲酒消費，也是越發驚人。特別是奢靡之風大起的中後期，哪怕“中人之家”的宴席上，也必須有酒。造酒的消耗也驚人，特別是“燒酒”普及後，對糧食的需求也大大增加。明朝嘉靖年間，僅淮安府一地，每年造酒麴的原料，就要消耗一百萬石小麥，這些酒麴倘若再用來釀酒，那更要再用掉一千萬石米。要知道，明初朱元璋收復遼東之戰，也不過動用了一百二十萬石軍糧。造這些酒，足夠朱元璋打十場仗。
而這，還僅僅是一個淮安府。明朝中後期，每年僅“燒酒”，就要“燒”掉多少糧食?必然是個天文數字。
發展到清朝，“燒酒”的規模也更龐大。僅僅在北方各省，“燒鍋造酒”就成了常態。比如在山東濟南，“境內燒鍋百餘家”。雍正年間的陝西各縣，“燒鍋各以千計”。糧食的消耗量更是驚人。以清朝人方苞的估算說“一日之飲，必耗二日所食之谷”。比如在康乾盛世時代的山東滕縣，全縣老百姓的口糧，不夠“燒酒”消耗糧食的一半。直隸的酒坊，一個月就要消耗六十萬石高粱。天下承平的年月裏，多少糧食就這樣“喝”掉。
可以說，也正是隨着明清年間，糧食產量的提高。中國人喝酒的“度數”，乃至“造酒”的規模，纔可以到達這個程度。但火熱喝酒的背後，也藏着糧食危機的警鐘。
最典型的，就是晚清的“丁戊奇荒”，這場席捲中國北方的災荒，造成了中國至少一千萬人死亡。而“造酒業”卻也成了重要“兇手”。在當時饑荒最嚴重時，大量的糧食都被“酒坊”收走。僅直隸一地就每年消耗數百萬石糧食。而朝中的官員們，因爲造酒所牽扯的“飯銀”，竟遲遲不肯禁酒，以至於災情愈演愈烈……酒再好，倘若消費太過度，換來的往往是災難。
歷代的科技文明進步，乃至興衰成敗的反思，有時候，其實都在酒裏。
