夜市是小吃的薈萃之地，小吃的興盛與夜市的發展有着密不可分的關係。小吃一詞原稱“小食”，最早出現在晉幹寶所著《搜神記》中。北方與長江上游地區，將食肆飯攤邊做邊賣的早點、夜宵等食品稱爲小吃，而將糕點廠的製品以及宴會所用的精美糕點稱爲點心;南方則將肉類製品稱爲小吃，將早點、夜宵等米麪製品稱爲點心。小吃、點心古代常互用，沿襲至今。感興趣的讀者和小編一起來看看吧!
在宋代夜市中，有一個非常引人注目的現象，那就是飲食業特別發達，夜市中的小吃豐富多彩，有賣南食的，有賣北食的，且都有專櫃出售。據《東京夢華錄》記載：“北食則礬樓前李四家、段家爊物、石逢巴子，南食則寺橋金家、九曲子周家，最爲屈指。”
北宋時東京城所售小吃品種不僅繁多，而且色香味美。李四家、段家的北食，金家、周家的南食，張家、鄭家的油餅，萬家的饅頭，史家的瓠羹，丁家的素分茶，曹婆婆肉餅，王道人蜜餞，鹿家包子，“胡餅店”賣的門油、菊花、寬焦、側厚、髓餅、新樣滿麻等都久負盛名，日夜兼營。托盤、提籃串街的小販兒賣的有酒蟹、獐巴、火雞、滷鴨、肚肺、雞碎、腰腎、鱔魚、辣腳子姜、細粉素籤、砂糖冰雪等。這些品種，不僅精美合口、色香味美，器皿杯盞，精美絕倫，而且選料嚴謹，主料突出，講究原汁原味，還具有素則不淡、葷則不膩、甜鹹適中的風味特色。
爲了適應不同人的需求，不同類型的酒樓、食店應運而生，以飲爲主的有正店、腳店、拍戶、茶肆，以食爲主的有食店、餅店。大店之內“迎接中貴”，小店之中品評風味，陋街小巷販賣“雜嚼(小吃)”。正店就像現在的星級酒店。腳店，規模相對較小，經營酒類及下酒餚饌和風味小吃。腳店數量難以計數。拍戶，屬腳店性質，從酒庫或正店販酒銷售，也賣下酒菜餚和小吃。
茶肆，亦稱茶坊，供應茶與茶食、茶點、茶果，有一定的規模。礬樓前有一茶肆，十分清潔，茶具皆用一品器皿，桌椅齊全，頗能吸引顧客。食店，以供應飯食爲主，是專營一物爲主的特色店，一般不售酒與下酒菜餚，規模大者亦稱分茶，內中還有供應地方風味的川飯店、南食店，以滿足南方人進京駐泊之需。餅店，按經營品種不同分爲油餅和胡油餅，所售有油炸、煎烙和烤制的品種，曹婆婆肉餅、張家的油餅“在京第一”。
當時售賣風味小吃的店鋪很多，據史書記載，歷史上最早、最具特色的店鋪恐怕當屬東京“張手美家”。“張手美家”是五代至北宋初年售賣節令餚饌的市店，店址在東京城閶闔門外，也就是今天的大梁門外。該店本無字號，店主人叫張手美，人稱“張手美家”。該店對於水陸物產隨時需而供應，每節專賣一種食品，京師人趨之若鶩，爭相購買，有名於時。比如，元日(正月初一)“元陽臠”、寒食(清明前二日)“冬凌粥”、重午(五月初五)“如意圓”、七夕(七月初七)“羅喉羅飯”、中秋(八月十五)“玩月羹”、重九(九月初九)“米錦(重九糕)”。
“當時在東京宮城東華門有一家風味小吃店叫‘魏氏鮓鋪’，因在東華門外，人們把他售賣的鮓叫作‘東華鮓’。”孫潤田說，相傳，宋人王時亨的外祖父徐公喜歡吃“魏氏鮓鋪”所制的鮓，一次與客人共餐，派僕人前往買鮓。僕人不知道路就詢問路人：“你知道‘魏氏鮓鋪’否?”路人厲聲說：“東華門外，誰人不識!”
特 色 美 食 故 事 多
現在我們吃到的火腿、東坡肉、涮火鍋、湯圓、各式糕點等美食，都是發明或流行於宋代。
東坡肉又名滾肉、紅燒肉，是江南一道傳統名菜，相傳爲北宋大文豪蘇軾所創制。蘇軾因“烏臺詩案”被貶到黃州當團練副使。東坡是黃州的一塊撂荒舊營地，蘇軾在這裏開荒耕種，親近自然，自號“東坡居士”。因當地豬多肉賤，他纔想出這種吃肉的方法。宋代人周紫芝在《竹坡詩話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》雲：‘慢着火，少着水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。’”公元1085年，蘇東坡從黃州復出，經常州、登州任上返回東京在朝廷裏任職。沒過多久受排擠，公元1089年要求調往杭州任知州，這纔將黃州燒肉的經驗發展成東坡肉這道菜餚，後流行於江浙。“火腿”一詞也產生於北宋，相傳也是蘇軾發明。蘇軾講述了製作火腿方法：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油。”
火鍋是宋朝美食家林洪發明的。他曾經在冬季的武夷山捕獲一隻肥美的野兔，但山中沒有廚師，他不知以什麼烹飪方式來處理。一位老食客告訴他：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯後，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”用筷子夾着切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出雲霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”製成的調味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。林洪將這種烹飪方式命名爲“撥霞供”。隨後“撥霞供”從山野間傳入市井，人們從中得到創造美食的靈感，將“涮”字訣廣泛應用於餐桌之上，不獨兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之爲“涮火鍋”。林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的製法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復以桶，曉則曬之……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可爲茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”宋人的菜譜中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發成豆芽食用。
湯圓，也發明於宋朝。南宋詞人姜白石有一首詩寫道：“元宵爭看採蓮船，寶馬香車拾墜鈿;風雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓。”宋人用吃湯圓的方式，含蓄地寄託情思，期待與親人團圓相聚。
隨着農作物產量的增加，麥面和大米逐漸被開發成口味更加豐富的風味小吃。宋朝的麪食點心花樣繁多，麪條類有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎麪、雞絲麪、插肉面、三鮮面……饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……宋代，人們用大米來製作各式糕點：糖糕、花糕、蜜糕、餈糕、蜂糖糕、慄糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽糕……著名的蘇式點心，好以桂花、玫瑰調香，口味香甜，在宋代已經形成流派。
從宋代至今，無論歷史如何變革，作爲開封飲食文化史上的一顆耀眼明珠，傳承千年的開封夜市小吃無不以其獨特的魅力成爲開封的一張亮麗名片，享譽海內外，引人入勝，讓人心神嚮往、夢魂牽縈。
