中國歷史上，南北口味差異較大，有“南人嗜鹹，北人嗜甘”之說。這和現在甜黨、鹹黨的地理分佈很不一樣。
1. 南人嗜鹹?北人嗜甘?
“南人嗜鹹，北人嗜甘”之說在古代文人筆記中多有記載，揭示了古代社會飲食口味南鹹北甜的巨大差異。
宋代江少虞《新雕皇朝類苑》中記載：
“宋明帝好食蜜漬鱁鮧，一食數升……大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭，蜜擁剱四甕，又何嗣嗜糖蟹? 大底南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。”
這說的是南朝宋明帝喜食蜜漬鱁鮧，隋煬帝時吳郡進貢的螃蟹裏是加糖的。據此得出的結論也就是“南人嗜鹹，北人嗜甘”。
其實，蜜蟹並非爲迎合帝王“嗜甘”口味而特製的。蜜蟹的製作，主要是爲了保鮮。北魏賈思勰《齊民要術》“藏蟹法”雲：
“九月內，取母蟹(母蟹臍大圓，竟腹下，公蟹狹而長)得則着水中，勿令傷損及死者，一宿則腹中淨(久則吐黃，吐黃則不好)。先煮薄糖(糖，薄餳)，著活蟹於冷糖甕中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹內著鹽蓼汁中，便死(蓼宜少着，蓼多則爛)。泥封二十日。出之，舉蟹臍，着薑末，還復臍如初。內著坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裏，風則壞而不美也。”
糖蟹
在螃蟹中加糖有增加美味的作用，但更多的是利用糖的防腐功能。糖的防腐原理與鹽一樣，當高濃度的糖水或鹽水進入食品內液後能使食品內、外部產生濃度差，從而使食品在滲透作用下脫水，形成細菌不易生長的環境，達到防腐目的。
糖蟹(蜜蟹)也並非南方人所獨有，歐陽修《新唐書》記載唐代滄州(今河北滄州)貢品中有糖蟹，江陵府貢品中也有糖蟹。可見，用糖蟹來證明“北人嗜甘”是不嚴謹的。
南北朝時期，北朝賈思勰在《齊民要術》中很少提及菜譜中使用糖，有力地說明在中國北部地區，糖仍非主要的調味品，如此，“北人嗜甘”的說法鮮有說服力。
宋代施宿對“南人嗜鹹，北人嗜甘”這一說法也曾提出質疑：
“宋明帝好食蜜漬鱁鮧，然古所謂糖蟹，如何口嗜糖蟹，鍾謂蟹之將糖，躁擾彌甚之類，皆謂糟蟹耳，當時語如此，沈存中以爲蜜漬鱁鮧之比。又云北人嗜甘，故魚蟹加糖蜜，皆非也。好食蜜漬鱁鮧，乃宋明帝，豈北人耶?”
由此可見，宋明帝喜食蜜漬鱁鮧，隋煬帝喜食糖蟹並不能代表其嗜甘，更不能代表“北人嗜甘”。相反，宋代蘇軾曾言“予少嗜甘，日食蜜五合，嘗謂以蜜煎糖而食之可也。”又曰“吾好食姜蜜湯，甘芳滑辣，使人意快而神清。”作爲南方人的蘇軾，可謂嗜甘矣。
醬方
從《新雕皇朝類苑》、《夢溪筆談》、《歷代詩話》三段史料對比來看，關於“南人嗜鹹，北人嗜甘”說法，其實均應來自同一史料，只是在成書過程中的互相援引。同時，不應忽略的是《新雕皇朝類苑》關於“南人嗜鹹，北人嗜甘”說法記載中的“大底”二字。“大底”即表推測之意，可見江少虞只是推斷，並無進一步考證。因此，僅憑此史料即認爲我國古代飲食習俗上存在“南人嗜鹹，北人嗜甘”巨大差異的說法，實難成立。
2. 糖在烹飪中的運用
糖在中國古代有餳、飴、餔、柘漿、石蜜、糖霜、砂糖、乳糖、蜂糖、崖糖等名稱。最早的糖產生於先秦時期，由穀類製成，相當於今天的麥芽糖。大抵不早於公元前3世紀，從東南亞或印度東部，甘蔗引入中國南方。其後逐漸成爲製糖主要原料。
中國何時能自制蔗糖，這個問題學術界曾有過論戰。20世紀60-80年代，吉敦諭與吳德鐸展開激烈爭鋒，二者分別認爲蔗糖的製造始於漢代與唐代，季羨林則提出“中國蔗糖的製造應始於三國魏晉南北朝到唐代之間的某一個時代”，劉士鑑在同意季文的基礎上進一步指出，中國在南北朝時期能自制沙糖，唐初借鑑天竺技術，使製糖工藝得到改進，糖的產量迅速提升。
可以明確的是，自漢代以來，用麥芽糖醃製肉、魚和貝類等食物已經很普遍。隋唐時印度人、阿拉伯人、波斯人大量來華，在異國情調的影響下，富裕階層增加了對甜品的消費，“蜜筍”和“蜜姜”大受歡迎。但糖仍然不是中國社會的主要食品。
13世紀中葉有兩本烹調書籍提及糖的使用: 一本有16.9%的食物用了糖，另一本達25%。
宋元時期，糖主要應用於蜜餞製作。正如上文所說，糖有防腐性，用糖醃製水果、食物，能掩蓋水果酸味和過熟的味道，同時防止細菌的生長，延長容易腐爛的果物的儲藏時間。
3.《易牙遺意》中的甜食
《易牙遺意》是一本仿古代食經之作，囊括造、脯、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、齋食、諸湯和諸藥等內容。作者韓奕是蘇州府吳縣人，他的父親是名醫，而韓奕也子承父業，以醫爲業。
有趣的是，《易牙遺意》“脯鮓類”、“蔬菜類”記載了49 種菜餚製作方法，明確提到用鹽者33種，約佔67.35%，用糖者7種，僅佔14. 29%，用鹽進行調味的比例遠遠大於用糖。
今天，以蘇州爲代表的吳中地區常因爲菜品甜膩而被不吃甜的小夥伴吐槽。但從《易牙遺意》所載菜點製作工藝上看，在宋元時期吳地菜點中，糖在菜餚烹飪上用於調味所佔比例較小。不過，糖在糕點、麪餅製作上還是佔有絕對統治地位的。
《易牙遺意》“蔬菜類”之“糖蒸茄”記載：
“每五十斤用鹽一兩……沙糖二斤，醋半鍾，浸三宿，曬乾……壓扁收藏之。”
“釀瓜”記載：
“用鹽出其水。生薑、陳皮……沙糖拌勻入瓜內，用線扎定，成個入醬缸內。”
“糖桔”記載：
“洞庭塘南桔一百個，寬湯煮過……皮上劃開四五刀，捻去核，壓幹，留下所壓汁，和糖二斤，鹽少許，沒其桔……日曬，直至滷幹乃收”。又法雲：“只用鹽少許，以甘草末，略以湯浸其桔，取起，晾乾。以火薰之。”
“糖脆梅”記載雲：“官成梅一斤……滾糖漿，候溫，浸一宿漉出。再將糖漿焯過，瀝乾，待梅並糖漿溫並浸梅在糖漿內……三五次則佳矣。”
書中還有不少蜜餞的記載，如“蜜梅”、“糖楊梅”、“灌藕”、“甘豆糖”、“涼豆”、“瑪瑙團”、“糖姜”、“糖煎冬瓜”、“蜜橙”等等，種類甚是豐富。
在糕點製作上，甜味還是很有存在感的。“酥餅”的製作方法是用“油酥四兩、蜜一兩、白麪一斤……蜜用二兩尤好”。“風消餅”則“用糯米二升，搗極細爲粉，…… 蜜半…… 與粉餅擀作春餅樣薄皮”。“鬆糕”用“陳粳米一斗，沙糖三斤”。“生糖糕”用“粳米四升，糯米半升……蒸時用糖和粉，捏作碎塊，排布粉內”。
蘇式海棠糕
所以，《易牙遺意》“爐竈類”、“糕餌類”所記25種糕點、麪食製作方法，用糖者20種，在糕點中佔80%。糖在麪點中使用比例大於在菜餚中調味所佔的比例。
可以說，糖雖然在中國有悠久歷史，但在唐宋之前並未成爲社會生活的主要食品之一，在飲食習俗上更未形成“南人嗜鹹，北人嗜甘”的南北格局。隨着製糖技術發展，糖產量大大提高，糖成爲主要調味品之一。
